Calamares en Escabache

**Hermes** Miér 24 Mar 2010 - 8:14

Calamares en Escabache

Rendimiento 700 g de masa drenada, aproximadamente
Tiempo de preparación: 2 horas.

Ingredientes:

1/2 kg de calamar pequeño
1 taza de vinagre blanco (240 ml)
1 taza de agua purificada hervida o clorada
cebollitas enteras de cambray o 1/2 cebolla grande rebanada
1 calabaza mediana *
1 zanahoria mediana*
1/4 de coliflor mediana *
chile serrano al gusto*
1 cucharadita de sal de mesa
pimienta negra y hierbas de olor, al gusto*
* La verdura debe estar bien lavada y rebanada al gusto.
Utensilios:

tabla para picar
olla de peltre o acero inoxidable con capacidad suficiente
para cocer los calamares
taza, de preferencia medidora
colador de plástico y orificio mediano
2 frascos con capacidad de 250 a 350 ml, con tapa de cierre hermético
cuchara grande para cocinar de peltre o acero inoxidable
manopla de cocina o paño limpio y seco
cacerola de peltre o acero inoxidable para baño María

Procedimiento:

Sobre la tabla limpie los calamares, separe la piel con los dedos, que es una capa muy delgada y fácil de quitar. Tome el calamar firmemente por la cola y separe el cuerpo de los tentáculos, jalando con la mano. Luego separe la bolsa de tinta con mucho cuidado para no romperla (se encuentra entre los tentáculos). Retire un "hueso" o cartílago delgado, presionando con los dedos, voltee el calamar como si fuera un calcetín y lave muy bien bajo el chorro del agua, quitando los intestinos.
En la olla ponga a hervir seis tazas de agua y cuando suelte el hervor añada los calamares, tape y deje cocer durante 30 minutos. Escúrralos.
Aparte, en la cacerola de 2 litros ponga a calentar dos tazas de agua. Cuando comience a hervir añada las verduras rebanadas, tape, déjelas sólo 3 minutos y retírelas del fuego. Escúrralas y sumérjalas de inmediato en agua fría.
Coloque la verdura en los frascos, distribuyéndola y añada los calamares. Reserve poniendo la tapa "al llegue".
Mientras, para hacer el escabeche, vacíe en la olla el vinagre blanco, 1 taza de agua, sal y los condimentos. Ponga al fuego y deje hervir durante 5 minutos.